Gastrologik – om råvaran själv får bestämma

Foto: Kamilla Kraczkowski

2011-12-19 08:05 | Kommentarer | Krog | Mat och Dryck

(Affärsresemagasinet Voyage) Menyn på nyöppnade Gastrologik är på sätt och vis ett oskrivet blad. Här bestämmer råvarorna dagens rätter. Krögarduon bakom den nordiskt stilrena restaurangen har en lång och gedigen erfarenhet av gastronomi på hög nivå.

Maten tar avstamp i de båda kompanjonerna Jacob Holmström och Anton Bjuhrs gemensamma erfarenhetsbank. I stil påminner deras matlagning om det nynordiska köket, det kök som så framgångsrikt lanserats av Noma i Köpenhamn. Och en av de riktigt viktiga förutsättningarna för Gastrologik är att knyta till sig producenter av förstklassiska råvaror.

– Allra helst ska råvarorna vara närproducerade, men vi är inte dogmatiska, i slutändan är det kvaliteten som avgör, säger Jacob Holmström, som kommer från en krögarsläkt. Hans far är den kände Stefan Holmström från Halmstad. När Voyage besöker Gastrologik serverar Jacob och Anton syrade lökar från en lokal odlare tillsammans med löjrom, torkat grisblod och syrad grädde.

Jacob Holmström och Anton Bjuhr träffades för första gången i Oslo, Jacob arbetade på stjärnkrogen Bagatelle, Anton på Le Canard, de började redan då smida planer på en gemensam restaurang.
– Vi delade lägenhet och hade gott om tid att skissa upp vad vi ville göra. Sedan har planerna följt oss genom åren och nu är vi äntligen i hamn, säger Jacob Holmström.

De har jobbat platser som Paris, Strasbourg, Dubai och Seoul. Väl hemma jobbade Jacob hos Mathias Dahlgren.
När gästerna slår sig ner på Gastrologik ligger menyn redan på bordet. Här möts man av två alternativ: ”Vårt val”, som är tre rätter för 695 kronor eller ”På producenternas villkor” för den som vill äta sex rätter och betala 995 kr.

– Vi lyssnar på råvarorna och bestämmer vad som är bra just nu och så lagar vi maten därefter, säger Anton.

– Det är förstås mycket mer arbete, men det är ju också enormt mycket roligare, fyller Jacob i.

På menyn (den oskrivna) finns också mannagryn med svart tryffel från Gotland samt havskräftor som serveras med helbakad rotselleri, lök och äpple. Kötträtten är rådjur, rödkål och plommon. Till skillnad från menyn är vinlistan faktiskt nedskriven. Den har fokus på Frankrike, och för älskaren av viner från Bourgogne finns en hel del intressant att välja bland.
Av de nyare vinländerna har bara USA fått plats i listan.

– Än så länge i alla fall. Vi har inte låst oss, även om fokus kommer att ligga på den ”gamla vinvärlden”, säger Erik Forssell som ansvarar för dryckerna.

En vit Montrachet från anrika DRC toppar vinlistan och kan avnjutas för strax under 13 000 kronor flaskan. Det kan låta märkligt, men priset är faktiskt att betrakta som billigt.
Gastrologik har höga ambitioner, och hittills har det varit fullsatt, så Jacobs och Antons dröm har än så länge gått i uppfyllelse.

 

Jan Holmström

blog comments powered by Disqus

Il Tempo

2012-05-14 10:00 | Kommentarer | Mat och Dryck

(Voyage) Förebilden är klassiska italienska restaurangen Gino's i New York, men Il Tempo är lite av en legendarisk italiensk krog i sig själv. Nu slår stället upp efter renoveringen med Peter och Carina Nordin från restaurang Zink bakom spakarna.

Schysta Villkor nu som app

2012-05-14 09:26 | Kommentarer | Inrikes | Mat och Dryck

Hitta restauranger, hotell och nöjesanläggningar med kollektivavtal i mobilapplikationen Schysta Villkor. "Genom appen kan alla som står på stan och vill välja en restaurang med kollektivavtal lätt hitta vilka ställen i närområdet som har avtal. Nu blir det ännu enklare för alla dem som vill välja ställen med kollektivavtal", säger Ella Niia, förbundsordförande för Hotell- och restaurangfacket.

Gourmetrestaurang till Liljeholmskajen

2012-05-11 08:47 | Kommentarer | Krog

På 26:e våningen i ett av de nybyggda höghusen planeras en kvalitetskrog. "Målet är att sätta Liljeholmskajen på krogkartan med en gourmetkrog av högsta klass som dessutom får en av Stockholms bästa utsikter", säger JM:s projektledare Björn Olsson.

Dansk restaurang – världens bästa

2012-05-07 09:38 | Kommentarer | Mat och Dryck

Den välrenommerade restaurangen Noma har för tredje året i rad utnämnts till världens bästa av "Restaurant Magazine". Bäst i Sverige är Frantzen/Lindeberg enligt listan baserad på utlåtanden från internationella matexperter.

Urban Deli till Sickla

2012-05-04 08:40 | Kommentarer | Mat och Dryck

Mixen av restaurang, delibutik och mataffär har blivit en framgång vid Nytorget i Stockholm. Nu tar man nästa steg och öppnar i höst en andra etablering i Sickla affärskvarter.